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Oie à l'instar de Visé

 
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Ives
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MessagePosté le: Sam 18 Nov - 16:10 (2017)    Sujet du message: Oie à l'instar de Visé Répondre en citant

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Citation:
Donc voilà l'histoire à ma sauce et en détail puisque comme dit ma chère soeur, quand on me demande l'heure, j'explique comment on fabrique une horloge....
mais ce n'est pas fini et voici donc ce qu'il faut faire avant de passer à table.
 

L'oie de la Saint-Martin se décline sous mille façons, quant à l'Oie à l'Instar de Visé, 
voici, avant bien d'autres, la recette des épicuriens de notre amicale confrérie visétoise que vous retrouverez sur
http://www.confreriedeloie.be/ 
Citation:
 
Citation:
Citation:
Citation:
Dans les temps reculés, l'oie qu'on cuisait n'était pas nécessairement toute jeune, c'était une volaille qu'on mangeait toute l'année..
Dès lors, on la cuisait d'abord dans un pot-au-feu histoire de ramolir la chair
On ajoutait de l'ail à la recette ordinaire.
On faisait fondre la graisse d'oie doucement pour obtenir une sauce abondante. 
Le lendemain, on retirait l'oie du bouillon et on la désossait.
On panait ensuite les morceaux et on les mettait à rissoler dans la graisse. 
La sauce était constituée du bouillon dégraissé et aillé.
On le laissait réduire après y avoir ajouté de la mie de pain. 
Les riches y ajoutaient des jaunes d'oeufs et de la crème. 


Oie à l'instar de Visé
Oie de la Saint Martin à Visé
 
Citation:
INGREDIENTS : 
1 oie de l'année (n'ayant pas encore pondu)
3 dl de crème fraîche (40 % mat. grasse)
1/2 l. de lait
4 gousses d'ail épluchées
2 œufs
1/2 citron
300 g. de mie de pain
150 g. de beurre
100 g. de graisse d'oie
1 dl d'huile d'arachide
farine
sel, poivre
poudre de gingembre

(Pommes de terre et garnitures,  voir chapitre à la fin de la recette)
 



 
Citation:
INGREDIENTS POUR LA CUISSON :
600 g. de carottes
400 g. d'oignons (dont 2 demis brûlés et cloutés)
50 g. de céleri vert
100 g. de céleri rave
3 gousses d'ail (non pelées)
1 bouquet garni composé de :
50 g. de queues de persil,
1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
2 clous de girofle (pour les oignons brûlés)


MOUILLEMENT et ASSAISONNEMENT :
6 l. de fond de volaille ou, à défaut, de l'eau
20 g. de sel
1 pincée de poivre en grains


PREPARATION 
Citation:
CUISSON DE L'OIE 

Citation:
Dépouiller l'oie de l'excédent de graisse (faire fondre, passer, réserver)
Mettre dans une grande marmite (haute) l'oie, le fond et l'assaisonnement
Porter à ébullition
Ecumer à fond plusieurs fois
Ajouterles légumes et le bouquet garni


Citation:
Attention, cuisson lente et régulière

Citation:
Retirer l'oie après cuisson (2 heures environ)
Passer le fond au chinois
Réserver le fond (dégraisser si nécessaire)
Découper l'oie, les cuisses en 2, entre le pilon et l'avant cuisse,
chaque poitrine en deux; attention, ne pas enlever la peau de l'oie


Citation:
Réaliser de préférence tout cela la veille

Citation:
Sécher avec du papier absorbant, les morceaux
Assaisonner de sel et poivre (du moulin) tous les morceaux d'oie
Battre les deux œufs un instant au fouet
Passer uniquement les morceaux de cuisse dans les œufs et la mie de pain
Réserveren attente sur une plaque ou une assiette


Citation:
Remarque : ne pas mettre ensemble les morceaux de poitrine et les cuisses (les uns étant panés, les autres pas)

Citation:
Cuire les 2 gousses d'ail épluchées dans le lait
Passer au mixer le lait et l'ail
Réserver pour la sauce
Réduire de moitié le fond
Faire un roux blond léger (50 g. de beurre, 35 g. de farine)
Verser la cuisson sur le roux
Mélanger avec un fouet
Cuire à feu doux
Ajouter la crème et la purée d'ail (selon goût)
Réduire de moitié
Retirer la casserole du feu
Monter la sauce au fouet avec 25 g. de beurre
Rectifier l'assaisonnement sel et poivre
Ajouter un filet de jus de citron
Réserver au chaud (bain-marie)
 

Citation:
FINITION 

Citation:
Mettre 2 poêles sur feu vif avec l'huile
Déposer dans l'huile bien chaude les morceaux d'oie, toujours côté peau en premier lieu


Citation:
        Attention, utiliser une poêle pour les cuisses et une autre pour les ailes.

Citation:
Colorer les morceaux de chaque côté
Jeter cette première huile de cuisson
Remettre les poêles sur le feu
Ajouter 1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée de graisse d'oie
Chauffer et arroser les morceaux
Mettre les poêles au four (180°C, 2 min.)


Citation:
DRESSAGE 

Citation:
Rectifier une dernière fois l'assaisonnement (passer la sauce, si nécessaire
Verser une petite louche de sauce sur l'assiette très chaude
Saupoudrer d'un peu de poudre de gingembre (très peu)
Eponger si nécessaire les morceaux avec du papier absorbant
Déposer un morceau de poitrine et de cuisse sur la sauce, toujours la peau vers le haut et, tout autour, la garniture


Citation:
GARNITURE
1. Pommes de terre : pommes château ou tranches de cwènes di gade poêlées sans ôter la peau
2. Légumes : selon le goût; jeunes carottes, choux de Bruxelles ou navets au beurre


Recette sélectionnée par La Confrérie de l'Oie de Visé
Proposée et réalisée par Jean CASTADOT, Maître des Agapes.
 
 
Voici quelques autres recettes d'oie "à l'instar de Visé",
chacun ayant au départ de la recette de base, sa propre adaptation avec des épices personnelles ou un mode de préparation qui lui est propre
 
http://www.saveursdumonde.net/recettes/oie-a-l-instar-de-vise/ 
http://cuisine.notrefamille.com/recettes-cuisine/oie-a-l-instar-de-vise-_2955-r.html
http://www.cuisineaz.com/recettes/oie-a-l-instar-de-vise-42473.aspx 
Citation:
Citation:
Personnellement, au moment de monter la sauce, je fais au préalable monter la crème fraîche comme une chantilly et je l'incorpore sans faire bouillir
Une cuisson trop forte la fait retomber et évacue l'eau, il ne reste alors que la matière grasse, comme une cuisine au beurre, c'est pas pareil.
En travaillant délicatement la crème fraîche, on obtient une sauce très épaisse et très crémeuse, un vrai nappage.
Et oui, en plus de ma grande g.... je sais aussi bien cuisiner... et bien manger.
 







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